Qualcosa da sapere sulle muffe

Alcune muffe salvano la vita, altre uccidono. Alcune conferiscono un sapore speciale a formaggi e vini, altre rendono il cibo velenoso. Alcune crescono sui tronchi, altre infestano bagni e libri. Le muffe sono davvero dappertutto: mentre state leggendo questa frase, delle spore potrebbero addirittura passare attraverso le vostre narici!
Le muffe appartengono al regno dei Funghi, che vanta oltre 100.000 specie fra cui ruggini, funghi superiori e lieviti. I funghi conosciuti che causano malattie a uomini e animali sono solo un centinaio. Molti altri hanno un ruolo fondamentale nella catena alimentare, decomponendo materiale organico e riciclando elementi essenziali in una forma utilizzabile dalle piante. Altri ancora operano in simbiosi con le piante, aiutandole ad assorbire sostanze nutritive dal terreno. Alcuni poi sono parassiti.

Muffa depositata su del pane

Le muffe iniziano la loro vita come spore microscopiche trasportate dall’aria. Se le spore si depositano su un ‘cibo’ adatto che abbia fra le altre cose la giusta temperatura e il giusto grado di umidità, germineranno dando origine a cellule filamentose dette ife. Quando queste formano una colonia, la massa aggrovigliata e lanuginosa di filamenti prende il nome di micelio, la muffa che vediamo. La muffa inoltre a volte assomiglia a della sporcizia o a delle macchie, come quelle che si formano fra le mattonelle del bagno.
Le muffe sono molto prolifiche. Nella muffa del pane, Rhizopus stolonifer, i puntolini neri sono gli sporangi, ovvero gli organi che contengono spore. Un solo puntolino contiene più di 50.000 spore, ciascuna delle quali è in grado di produrre centinaia di milioni di nuove spore nel giro di qualche giorno. E, nelle giuste condizioni, le muffe si sviluppano bene su un libro, su uno stivale, sulla carta da parati o su un tronco nel bosco.
Come fanno a nutrirsi? A differenza degli animali e degli esseri umani, che prima mangiano e poi assorbono gli alimenti grazie alla digestione, le muffe spesso invertono questo processo. Quando le molecole organiche sono troppo grandi o complesse perché le muffe se ne cibino, queste ultime liberano enzimi digestivi che scompongono le molecole in unità più semplici. A questo punto le muffe possono assorbirle. Inoltre dal momento che non possono muoversi per cercare il cibo, devono viverci dentro.
Le muffe possono produrre sostanze tossiche dette micotossine, che sono in grado di produrre effetti tossici negli uomini e negli animali. Si può venire a contatto con queste sostanze per inalazione, ingestione o attraverso la pelle. Ma la storia delle muffe non è solo negativa, poiché hanno alcune proprietà molto vantaggiose.
Nel 1928 Alexander Fleming osservò per caso il potere germicida di una muffa verde.

Alexander Fleming

 In seguito identificata come Penicillium notatum, questa muffa si rivelò letale per i batteri ma innocua per uomini e animali. La scoperta portò alla produzione della penicillina, definita “il ritrovato della medicina moderna che ha salvato il maggior numero di vite”. Per il loro lavoro di ricerca, nel 1945 Fleming e i suoi collaboratori, Howard Florey ed Ernst Chain, vennero insigniti del premio Nobel per la medicina. Da allora le muffe hanno fornito diverse sostanze medicinali, fra cui alcune efficaci contro i trombi, l’emicrania o il morbo di Parkinson.
Le muffe sono anche una delizia per il palato. Prendete per esempio il formaggio. Sapevate che il brie, il camembert, il danish blue, il gorgonzola, il roquefort e lo stilton devono il loro sapore caratteristico a certe specie di muffe del genere Penicillium? Anche il salame, la salsa di soia e la birra devono molto alle muffe.

La muffa Penicillium Notatum

Lo stesso vale per il vino. Quando certe varietà d’uva vengono raccolte al tempo giusto e con la giusta crescita fungina, si possono produrre squisiti vini da dessert. La Botrytis cinerea, o “marciume nobile”, favorisce la concentrazione degli zuccheri nei grappoli e conferisce al vino un sapore particolare. Nelle cantine il Cladosporium cellare dà il tocco finale durante il processo di invecchiamento. Per citare un proverbio ungherese: ‘Dove c’è buona muffa c’è buon vino’.
Anche le caratteristiche dannose di certe muffe hanno una lunga storia. Nel VI secolo a.E.V. gli assiri usavano la muffa Claviceps purpurea, o segale cornuta, per avvelenare i pozzi nemici: potremmo definirla in pratica un’antica forma di guerra batteriologica. Nel Medioevo questa stessa muffa, che a volte si forma sulla segale, provocò in molte persone crisi epilettiche, bruciori dolorosi, cancrena e allucinazioni. Questa intossicazione, ora chiamata ergotismo, fu a quel tempo soprannominata “fuoco di Sant’Antonio” perché molte vittime, sperando di essere guarite miracolosamente, fecero un pellegrinaggio al santuario di Sant’Antonio in Francia.
Una sostanza altamente cancerogena, l’aflatossina, è prodotta da muffe. Si calcola che in un paese asiatico a causa di questa tossina muoiano 20.000 persone all’anno. È stata anche usata in moderne armi biologiche.
Nella vita di ogni giorno, comunque, i sintomi provocati dal contatto con le muffe sono più un fastidio che una seria minaccia per la salute. “La maggior parte delle muffe, anche quando se ne avverte l’odore, sono innocue”, dice un bollettino universitario. (UC Berkeley Wellness Letter) Di solito a risentire degli effetti indesiderati sono coloro che hanno malattie polmonari, come l’asma, individui con allergie, sensibilità agli agenti chimici o sistema immunitario debole, e anche agricoltori che possono venire a contatto con grandi quantità di muffa. I bambini e le persone anziane possono inoltre avere una sensibilità maggiore.
Secondo il Dipartimento della Sanità della California, le muffe possono provocare i seguenti sintomi: ‘Problemi respiratori, come sibilo, difficoltà a respirare e fiato corto; congestione nasale e sinusite; irritazione agli occhi (bruciore, lacrimazione o occhi arrossati); tosse secca; irritazione nasale o della gola; eruzioni cutanee o irritazioni’.
In alcuni paesi è normale sentire di scuole che vengono chiuse o di case o uffici che devono essere sgombrati perché siano bonificati dalla muffa. All’inizio del 2002 il Museo di Arte Moderna di Stoccolma, appena inaugurato, dovette essere chiuso a causa della muffa. L’operazione di bonifica costò circa 4 milioni di euro.

Un interno del Museo di Arte Moderna di Stoccolma

 Perché di recente questo problema è diventato più comune?
La risposta implica due fattori principali: materiali da costruzione e progettazione. Negli ultimi decenni i materiali da costruzione hanno incluso prodotti che sono più soggetti all’attacco delle muffe. Un esempio è il cartongesso, costituito da uno strato di gesso tra fogli di cartone resistente. La parte centrale trattiene l’umidità. Così se questo materiale rimane umido per lunghi periodi, le spore della muffa possono germinare e crescere, nutrendosi del cartone.
Anche la progettazione degli edifici è cambiata. Prima degli anni ’70, negli Stati Uniti e in diversi altri paesi gli edifici erano isolati meno di quelli progettati in seguito. I cambiamenti sono stati fatti per ridurre il consumo energetico negli edifici minimizzando le perdite e l’assorbimento di calore e riducendo gli spifferi. Ma ora quando l’acqua si infiltra tende a rimanere più a lungo, favorendo la formazione della muffa. C’è una soluzione?
Il modo più efficace per risolvere, o almeno minimizzare, il problema della muffa è quello di tenere tutto pulito e asciutto dentro casa e far sì che ci sia poca umidità. Se in qualche punto si accumula acqua, asciugate subito la zona e fate i necessari cambiamenti e le riparazioni perché l’acqua non ristagni di nuovo. Per esempio mantenete le grondaie e il tetto puliti e in buone condizioni. Assicuratevi anche che la pendenza del terreno sia tale da non far ristagnare l’acqua intorno alle fondamenta. Se avete l’aria condizionata tenete pulite le vaschette in cui si raccoglie l’acqua e accertatevi che i tubi di scarico della condensa non siano ostruiti.
Una fonte autorevole dice: “Il segreto per tenere sotto controllo la muffa è tenere sotto controllo l’umidità”. Alcune semplici precauzioni possono evitare a voi e alla vostra famiglia di dover fare i conti con la muffa. In un certo senso la muffa assomiglia al fuoco: può danneggiare gravemente, ma può anche essere estremamente utile. Molto dipende dall’uso che ne facciamo e da come la controlliamo.